Φιλέτο Γλώσσας α λα Μενιέρ

Υλικά (για 2 άτομα):
4-5 φιλέτα γλώσσας κατεψυγμένα
100 γρ. διαυγές βούτυρο ή μπερ κλαριφιέ (από 125 γρ. βούτυρο Lurpak)
Χυμό από 1 λεμόνι (30-40 ml)
4-5 κ.σ. αλεύρι
1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κ.σ. κάπαρη ξεβγαλμένη απ’ την άλμη (προαιρετικά)
Αλάτι 
Πιπέρι

Εκτέλεση:
Για το διαυγές βούτυρο:
1. Κόβετε σε κομμάτια την ποσότητα του βουτύρου που θέλετε. Τα τοποθετείτε σε 
κατσαρολάκι που βάζετε σε χαμηλή ένταση στο μάτι.

2. Μόλις λιώσει, το βούτυρο αρχίζει να αφρίζει και θα παρατηρήσετε ότι το κίτρινο υγρό αρχίζει να διαχωρίζεται από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Όταν μετά από 1 λεπτό περίπου, σταματήσει να αφρίζει (σημάδι ότι το νερό έχει εξατμιστεί) κλείνετε τη φωτιά, ακουμπάτε το σκεύος σε κρύα επιφάνεια να αρχίσει να πέφτει η θερμοκρασία και αφήνετε τα συστατικά να διαχωριστούν με βάση το διαφορετικό ειδικό βάρος τους.

3. Στην επιφάνεια και σε μορφή αφρού θα μείνουν κάποιες πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι ελαφρύτερες απ’ το λίπος και τις οποίες θα μαζέψετε με ένα κουτάλι. Στο μέσο θα είναι το κίτρινο διαυγές βούτυρο και στον πάτο θα καθίσουν τα περισσότερα από τα στερεά λευκά κατάλοιπα του γάλακτος που θα είναι εμφανή μέσα απ’ το ημιδιάφανο (=διαυγές) βούτυρο. Έτσι, χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα ή κανονικό σουρωτήρι σε συνδυασμό με γάζα, σουρώνετε το διαυγές βούτυρο σε ένα σκεύος, προσέχοντας να μην περάσει μέσα το κατακάθι, στο τέλος.

4. Βάζετε το διαυγές βούτυρο σε ένα γυάλινο σκεύος στο ψυγείο σας ή το χρησιμοποιείτε αμέσως όπως είναι. Στο ψυγείο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θα είναι στερεό όπως το κανονικό βούτυρο.

Για τις γλώσσες:
1. Βάζετε 12-24 ώρες πριν το μαγείρεμα τις γλώσσες που θα χρησιμοποιήσετε σε ένα σουρωτήρι, πάνω από ένα βαθύ πιάτο που θα μαζέψει τον υγροποιημένο πάγο, μέσα στο ψυγείο για να ξεπαγώσουν ήπια.

2. Στεγνώνετε τις γλώσσες, τους βάζετε αλάτι και πιπέρι και στην συνέχεια τις αλευρώνετε πολύ ελαφρά,  τινάζοντας όσο αλεύρι δεν κρατιέται πάνω τους.
3.Σε τηγάνι βάζετε το διαυγές βούτυρο σε μεσαία φωτιά και περιμένετε περί το ένα λεπτό να ζεσταθεί. Τοποθετείτε μέσα τις γλώσσες.

4. Σε 1’:30” λεπτό, με λαβίδα, αλλάζετε πλευρά και σε άλλο τόσο ξανά. Από εκεί και πέρα, μπορεί ανάλογα με το μέγεθος και τη φωτιά σας πάντα, να χρειαστεί το πολύ 1 ακόμη λεπτό μέχρι να είναι ελαφρά ροδισμένες και ψημένες εσωτερικά (στους 60-65C). Αφαιρείτε τις γλώσσες και τις βάζετε στα πιάτα που θα τις σερβίρετε.
5. Προσθέτετε στο τηγάνι τον χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν στη σάλτσα όλα τα κομμάτια από καμένο αλεύρι που τυχόν υπάρχουν στο τηγάνι σας γιατί είναι γεμάτα νοστιμιά. Όσο αφήνετε τη σάλτσα πήζει και χάνει παράλληλα την ένταση του λεμονιού, οπότε στο λεπτό περίπου είναι το ιδανικό να την αφαιρέσετε απ’ τη φωτιά.
6. Πασπαλίζετε πάνω στις γλώσσες τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και την κάπαρη 

και περιχύνετε από πάνω τη σάλτσα βουτύρου-λεμονιού.

Η συνταγή είναι από το http://caruso.gr/