Τραγανή πανσέτα

Υλικά(για 4 άτομα):
Για την πανσέτα:
1,5 κιλό πανσέτα χωρίς κόκαλο και δέρμα
αλάτι
πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
2 πράσα
2 καρότα
2 κρεμμύδια
2 στικ κανέλας
½ κ.σ. μπαχάρι σε κόκκους
1 κ.σ. πιπέρι σε κόκκους
1 σκ. σκόρδο
2-3 κλ. δεντρολίβανο
4-5 κλ. θυμάρι
50 γρ. κρασί
2 κύβοι κότας 
1 λίτρο νερό 
1 κ.σ. μουστάρδα

Για τις πατάτες:
4 πατάτες βρασμένες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. θυμάρι
1 σκ. σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κ.σ. βούτυρο

Εκτέλεση:
1. Για την πανσέτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ο C στον αέρα. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει καλά.
2. Με ένα μαχαίρι, χαράσσουμε την πανσέτα χιαστί και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο.
3. Βάζουμε την πανσέτα στο καυτό τηγάνι και αφήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα και από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε και τη βάζουμε σε ένα ταψί.
4. Τοποθετούμε το ίδιο τηγάνι στη φωτιά. Κόβουμε τα πράσα, τα καρότα και τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια και τα βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι, πιπέρι, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα τα λαχανικά.
5. Στη συνέχεια, σβήνουμε με το κρασί, βάζουμε τους κύβους και ανακτεύουμε.
6. Τα μεταφέρουμε στο ταψί περιμετρικά από την πανσέτα, προσθέτουμε το νερό και βάζουμε στον φούρνο για 2-2 ½ ώρες.

7. Για τις πατάτες: Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
8. Κόβουμε τις πατάτες σε ακανόνιστα κομμάτια και τις βάζουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε 1 κ.σ. θυμάρι, το σκόρδο σπασμένο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
9. Ψιλοκόβουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
10. Για το σερβίρισμα: Μεταφέρουμε την πανσέτα και τις πατάτες σε μία πιατέλα.
11. Σουρώνουμε σε ένα μπολ τη σάλτσα με τα λαχανικά που έχουν μείνει στο ταψί. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε την επιφάνεια της σάλτσας γιατί εκεί παραμένει το περιττό λίπος.
12. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και περιχύνουμε το κρέας με τις πατάτες.

  Η συνταγή είναι του Α. Πετρετζίκη